Chức năng Sắt (iron, Fe) với cơ thể

Hầu hết mọi người đều hiểu đúng rằng calci có liên quan với xương, răng và có tác dụng chống thoái hoá loãng xương. Ngoài ra, calci còn liên quan đến nhiều chức năng khác của cơ thể, điều hoà nhiều quá trình sinh hoá.

Chức năng

• Tạo xương

Tạo xương được bắt đầu từ rất sớm ngay từ khi thụ thai và là một hình ống chắc dần, tạo nên một khuôn mẫu linh động để các xương khác tập hợp lại. Khuôn này chiếm 1/3 cấu trúc của xương và còn rất mềm cho đến khi sinh ra, tạo điều kiện dễ dàng cho trẻ và mẹ trong khi sinh. Khuôn xương này bao gồm chất xơ của một loại protein đựơc gọi là collgen, nó được bao phủ bởi phức hợp gelatin gồm protein và polysaccaride được gọi là chất nền. Sau khi sinh bộ xương trở lên dài và rộng ra, và nhanh chóng rắn chắc do sự lắng đọng của các chất khoáng vào trong xương. Quá trình này được gọi là calci hóa hoặc xương hoá do chất tạo cứng rắn và chất khoáng có mặt nhiều nhất trong phức hợp là calci. Vào thời điểm trẻ có thể bước đi được, bộ xương đã được calci hoá đủ để nâng đỡ trọng lượng cơ thể.

Những tinh thể khoáng được lắng đọng dần trong quá trình xương hoá là calci phosphate, Ca3 (PO4)2, được gọi là apatie, hoặc hỗn hợp calci phosphate và Ca(OH)2 – hydroxyapatite. Vì calci và phosphorus là những chất khoáng chủ yếu trong xương, nên việc cung cấp đầy đủ 2 chất khoáng này trong thời gian phát triển là rất cần thiết.

• Tạo răng

Phần ngoài và giữa của răng được gọi là men và xương răng có chứa một lượng rất lớn hydoxyappatite, chất này có mặt dọc theo chiều dài chất protein keratin (trong xương là collagen). Quá trình calci hoá các răng sữa được bắt đầu từ thời kỳ bào thai khoảng 20 tuần tuổi và chỉ hoàn thiện trước khi mọc răng (khi trẻ được 6 tháng tuổi). Răng vĩnh viễn bắt đầu được calci hoá khi trẻ từ 3 tháng tuổi đến 3 năm tuổi, ngay từ khi còn đang ở trong giai đoạn tạo răng sữa.

Có một sự trao đổi chậm chạp calci giữa máu và thân răng, có thể có trao đổi giữa calci nước bọt và calci của men răng. Thiếu hụt calci trong quá trình tạo răng có thể dẫn đến nguy cơ sâu răng. Mặc dù, calci là thành phần quan trọng nhất trong tạo răng, nhưng cũng cần phải chú ý rằng chất lượng của răng phụ thuộc vào rất nhiều các yếu tố khác.

• Phát triển

Calci còn cần cho những chức năng khác của tế bào. Một số nghiên cứu ở Nhật cho thấy, khẩu phần ăn nghèo calci thường kết hợp với chiều cao thấp. Một khẩu phần ăn nghèo calci thường kết hợp với thấp protein, một yếu tố quan trọng cho phát triển cơ thể và phát triển xương.

• Tham gia các phản ứng sinh hoá khác

Vai trò của calci trong quá trình đông máu là một chức năng được biết rõ, quá trình hình thành thromboplastin, thrombin, fibrin tại nơi tổn thương tạo cục máu đông cần sự có mặt của calci. Những vai trò khác là vai trò calci trong việc dẫn truyền xung động thần kinh và hấp thu vitamin B12, vào hoạt động của enzyme tuỵ trong tiêu hoá mỡ, vào quá trình co cơ. Calci có nhiều chức năng quan trọng khác nhau, tuy nhiên sự thay đổi calci trong chế độ ăn thường ít thấy hiệu quả sớm do việc duy trì cân bằng calci của xương.

Hấp thu và chuyển hoá

Hiệu quả của hấp thu calci trong cơ thể dao động từ 10 – 60%. Trẻ em đang phát triển có thể hấp thu calci đạt 75%. Quá trình hấp thu calci phức tạp và phụ thuộc nhiều yếu tố khác nhau: lượng calci trong khẩu phần, nhu cầu của cơ thể, tuổi, giới, một số thuốc cũng như một số chất dinh dưỡng khác trong khẩu phần như lactose, protein, vitamin D. Tỷ lệ hấp thu calci tỷ lệ nghịch với lượng calci trong khẩu phần. Phụ nữ thường hấp thu calci kém hơn nam giới, hấp thu calci giảm dần theo tuổi.

Calci được hấp thu bằng hai cơ chế khác nhau: khuếch tán thụ động và vận chuyển tích cực. Hấp thu tích cực cần sự có mặt của vitamin D. Hấp thu thụ động liên quan đến khuếch tán đơn thuần không bão hoà của calci khi có sự chênh lệch gradient, không cần năng lượng tham gia.

Sự đóng góp của 2 quá trình hấp thu phụ thuộc vào nồng độ calci trong ruột và nồng độ vitamin D hoạt tính trong huyết thanh. Người trưởng thành bình thường thì 95% lượng calci được hấp thu bằng con đường tích cực, và nó cũng phụ thuộc vào vitamin D.

• Những yếu tố làm tăng hấp thu

Vitamin D: Sự có mặt của dạng vitamin D hoạt tính làm tăng hấp thu từ 10 –30% lượng calci ở đường ruột.

Acid trong hệ tiêu hoá: Calci hoà tan tốt hơn trong môi trường acid, do vậy nó hấp thu tốt trong môi trường acid hơn môi trường kiềm. Đa số các calci được hấp thu ở ruột non, tất cả các yếu tố làm tăng độ acid của đường tiêu hoá trước khi thức ăn tới đều làm tăng hiệu quả hấp thu calci. Giảm hấp thu calci theo tuổi liên quan đến giảm độ acid trong dạ dày và ruột của người cao tuổi.

Lactose: Lactose làm tăng hấp thu calci, trong khi đó những chất bột đường khác không có tác dụng. Lactose làm tăng hấp thu calci trên người từ 33 – 48%. Một tỷ lệ cao giữa lactose và calci là cần thiết để tăng cường hấp thu calci, cơ chế của vấn đề này còn chưa được biết rõ.

Protein và phosphorus: ảnh hưởng của protein đến hấp thu calci phụ thuộc vào lượng calci trong khẩu phần ăn. Với một lượng 500mg calci/ngày, một nghiên cứu trên nam giới trưởng thành cho thấy tăng protein khẩu phần từ 50 – 150 g/ngày không gây những ảnh hưởng rõ rệt đến việc hấp thu calci. Nghiên cứu này còn cho thấy protein không có hiệu quả khi calci khẩu phần giảm xuống còn 500 mg/ngày. Tăng lượng protein khẩu phần lên gấp đôi, có thể làm tăng 50% lượng calci ra nước tiểu.

• Những yếu tố làm giảm hấp thu hoặc tăng mất calci

Acid oxalic: Kết hợp với calci tạo phức hợp không hoà tan và không được hấp thu tại ruột. Do vậy mà độ hấp thu của calci khẩu phần phụ thuộc vào tỷ số calci/oxalic trong thực phẩm. Một số đồ uống có hàm lượng oxalic cao, không phù hợp cho trẻ em.

Acid phytic: cũng có thể gắn với calci tạo phức hợp khó hoà tan, acid phytic có nhiều trong các loại ngũ cốc, khi nồng độ phytic cao có thể gây giảm đáng kể khả năng hấp thu calci.

Tăng nhu động ruột: Bất kỳ nguyên nhân nào làm tăng nhu động ruột, giảm thời gian lưu của thức ăn trong ruột đều gây giảm hấp thu calci. Thuốc nhuận tràng và những chế độ ăn nhiều chất xơ cũng gây hiệu quả trên.

Ít vận động thể lực: Những người ít hoạt động thể lực, nằm nhiều, đặc biệt là ở người cao tuổi có thể bị mất 0,5% calci trong xương hằng tháng, đây cũng là yếu tố liên quan rất quan trọng trong chứng loãng xương ở người cao tuổi.

Cafeine: Nhiều cafein có ảnh hưởng đến giá trị sinh học của calci do làm tăng đào thải qua phân và nước tiểu.

Nhu cầu khuyến nghị

Trẻ bú mẹ: Trong những tháng đầu, lượng calci do sữa mẹ cung cấp là đủ nhu cầu, khoảng 50mg calci/kg/ngày và 2/3 được giữ lại trong cơ thể. Sữa nhân tạo có lượng calci cao hơn nhưng hấp thu và giữ lại cơ thể ít hơn sữa mẹ. Vitamin D rất cần cho hấp thu calci trong giai đoạn này.

Trẻ em: Từ 1 – 10 tuổi có thể hấp thu tới 75% calci của khẩu phần ăn. Nhu cầu ở giai đoạn này cao hơn so với các nhóm khác do cần cho phát triển. Trẻ vị thành niên do bộ xương phát triển nhanh và bộ xương cần lưu giữ khoảng 500 mg calci/ngày, do vậy khẩu phần cần 1200 – 1500 mg/ngày. Từ sau 30 tuổi, nhu cầu calci giảm dần.

Phụ nữ có thai: Trẻ sinh ra có lượng calci trong xương rất thấp, khoảng 30g, trong đó 1/3 được thu nhận trong 3 tháng cuối thai nghén. Khuyến nghị calci là 400 mg cao hơn so với người không có thai.

Phụ nữ cho con bú: Trẻ bú mẹ nhận calci nhiều và nhanh hơn thời kỳ thai nghén. Calci tới từ 2 nguồn chính là: thức ăn của mẹ và dự trữ calci của mẹ. Do vậy, khuyến nghị cũng 400 mg cao hơn so với không cho con bú nhằm đề phòng giảm dự trữ calci trong xương.

Người trưởng thành: Bắt đầu có hiện tượng mất calci và loãng xương. Nhu cầu khuyến nghị là 800 mg cho người sau 35 tuổi bởi những lý do sau: trước khi mãn kinh, hormone estrogen bảo vệ xương không bị mất calci, đến khi mãn kinh hormone này giảm và tốc độ mất xương tăng lên.

Nguồn thực phẩm

Chỉ có một số ít thực phẩm có nguồn calci cao. Sữa là thức ăn có lượng calci cao, hấp thu tốt, giá rẻ. Từ sữa có thể chế ra các sản phẩm như bơ, pho mát giúp tăng cường calci và vitamin D. Ngoài ra, một số ngũ cốc và hạt đậu cũng có calci cao nhưng hấp thu kém hơn sữa.

Nước ở nhiều khu vực có hàm lượng calci cao, có thể cung cấp 200mg/ngày. Ngoài ra, các thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá… cũng cung cấp một lượng nhỏ calci.

Vai trò của Iod (I ốt) đối với cơ thể

Là một vi chất có mặt trong cơ thể với một lượng rất nhỏ, khoảng 0,00004% trọng lượng cơ thể (tức là 15 – 23mg), nhỏ hơn 100 lần so với lượng sắt trong cơ thể.

Vai trò

Chức năng quan trọng nhất của iod là tham gia tạo hormone giáp T3 (triiodothyronine) và T4 (thyroxine). Sự có mặt của nguyên tử iod sẽ tạo ra những liên kết đồng hoá trị trong cấu tạo của hormone. Hormone giáp đóng vai trò quan trọng trong việc điều hoà phát triển cơ thể. Nó kích thích tăng quá trình chuyển hóa tới 30%, tăng sử dụng oxy và làm tăng nhịp tim.

Hoạt động của hormone giáp là tối cần thiết cho phát triển bình thuờng của não. Nghiên cứu về giải phẫu cho thấy hormone này làm tăng quá trình biệt hoá của tế bào não và tham gia vào chức năng của não bộ. Khi suy giáp do không đủ hormone giáp thường phối hợp với khuyết tật não và rối loạn chức năng não.

Mặc dù, chức năng của hormone giáp là điều hoà chuyển hoá cơ thể, những chức năng quan trọng khác cũng ngày càng được biết đến. Ví dụ, trong việc chuyển đổi beta – caroten thành vitamin A, tổng hợp protein, hấp thu chất bột đường trong ruột non. Nồng độ cholesterol cao thường gặp trong suy giáp, trong khi cường giáp gây giảm cholesterol trong máu. T4 còn được biết tới vai trò quan trọng trong quá trình sinh sản.

Chuyển hoá

Hấp thu và chuyển hoá iod là một ví dụ rất rõ của cơ thể trong việc điều hoà kiểm soát sử dụng chất dinh dưỡng. Iod có trong thực phẩm dưới dạng ion (I–), iod vô cơ tự do, hoặc dạng nguyên tử đồng hoá trị của các thành phần hữu cơ, và chúng đều phải được tự do trước khi hấp thu. Ion iod được hấp thu nhanh ở ruột non, sau đó iod tự do được chuyển đến khu vực gian bào. Iod tự do được khử thành ion iod và được hấp thu. Một số iod có mặt trong không khí và được sử dụng như một chất đốt nhiên liệu, và có thể được hấp thu qua da và phổi.

Iod được hấp thu sẽ nhanh chóng đi vào hệ mạch máu, 1/3 lượng này được tuyến giáp thu nhận. Phần còn lại được đưa qua thận và lọc vào nước tiểu. Một phần nhỏ mất qua hơi thở và qua phân. Bài tiết iod có tác dụng chống lại hiện tượng tích luỹ iod và gây độc.

Iodile sau khi vào tuyến giáp sẽ được oxy hoá và trở lại iod, chúng gắn với gốc acid amine tyrosine dưới dạng protein bảo quản iod thyroglobuline. Nếu não phát hiện nồng độ iod trong máu thấp, sẽ lập tức giải phóng yếu tố kích thích bài tiết thyroxin (TRF) vào máu. TRF đi tới tuyến yên, kích thích tuyến này bài tiết một hormone kích giáp trạng (TSH). TSH được đưa tới tuyến giáp, kích thích quá trình sản xuất thyroglobuline để giải phóng gốc tyrosin từ protein. Gốc này sau đó được chuyển thành 2 dạng hormone: T3 và T4. Hormone này điều hoà chuyển hoá năng lượng, T3 có hoạt tính sinh học hơn T4.

Nhu cầu khuyến nghị

Nhiều tiêu chuẩn thống nhất quy định 150 mg/ngày là khuyến nghị cho người trưởng thành nam và nữ, phụ nữ có thai: 175 mg/ngày, phụ nữ cho con bú: 200mg/ngày. Ở Canađa khuyến nghị 300

mg/ngày. Một liều lên tới 1000 mg/ngày có thể coi là an toàn.

Nguồn thực phẩm

Nguồn chính cung cấp iod cho cơ thể là qua nước và thức ăn. Lượng iod thay đổi tuỳ theo vùng, theo nguồn iod có trong đất và nước. Thực vật và động vật nuôi trồng ở vùng thiếu iod cũng có hàm lượng iod thấp.

Những thực phẩm có nguồn gốc từ biển như cá và hải sản, các loại rau tảo biển thường có nồng độ iod cao. Nhiều nước trên thế giới sử dụng muối ăn có tăng cường iod để phòng chống bệnh bướu cổ. Năm 1999, Chính phủ Việt Nam có quyết định bắt buộc đưa iod vào muối ăn.

Muối iod chỉ có tác dụng phòng bệnh khi có đủ lượng iod. Hàm lượng iod trong muối tại nơi sản xuất là 500mg trong 10g muối (hay 50mg trong 1g muối). Trừ hao hụt trong quá trình vận chuyển, bảo quản, khi đến tay người dùng thì lượng iod vẫn phải đảm bảo ở mức 200mg trong  10g muối (20ppm).

Vai trò của Iod (I ốt) đối với cơ thể

Kẽm được biết đến như một vi chất dinh dưỡng cần thiết trong khoảng 30 năm gần đây. Kẽm tồn tại trong các loại thức ăn dưới dạng Zn2+, được phân bố rộng rãi trong cơ thể sau khi được hấp thu. Tầm quan trọng của kẽm đối với cơ thể động vật lần đầu tiên đã được Todd WR và cộng sự đề cập tới từ năm 1934 với chức năng phát triển, sinh sản… Sau đó, nhiều chức năng quan trọng của kẽm đã được phát hiện thêm.

Chức năng

Hoạt động của các enzym: Kẽm tham gia vào thành phần của trên 300 enzyme kim loại, trong đó có những enzyme rất quan trọng như cacboxypeptidase A, L – glutamat dehydrogenase, cacbonic anhydrase, cytochrom C – oxydoreductase, alcoldehydrogenase, lactat dehydrogenase, phosphorusglyceraldehyt dehydrogenase, alkalin phosphatase. Kẽm được coi là chất xúc tác không thể thiếu được của ARN – polymerase. Kẽm có vai trò quan trọng trong quá trình nhân bản ADN và tổng hợp protein.

Kẽm tập trung nhiều ở hệ thần kinh trung ương, chiếm khoảng 1,5% tổng lượng kẽm trong toàn bộ cơ thể. Mức quay vòng kẽm trong não rất chậm. Sự kiểm soát cân bằng thể dịch cho phép não luôn giữ được lượng kẽm cao nhất trong khi cơ thể bị thiếu kẽm. Các synap thần kinh hấp thụ kẽm một cách chủ động. Kích thích các sợi thần kinh, nhất là vùng cá ngựa (hippocampus) sẽ làm giải phóng kẽm.

Hoạt động của một số hormone: Kẽm giúp tăng cường tổng hợp FSH (foline stimulating hormone) và testosterol. Hàm lượng kẽm huyết thanh bình thường có tác dụng làm tăng chuyển hoá glucose của insulin. Các hợp chất của kẽm với protein trong các chế phẩm của insulin làm tăng tác dụng của thuốc này trong thực hành lâm sàng.

Kẽm có ảnh hưởng tốt đến sự phát triển của cơ thể, ảnh hưởng này có thể giải thích trên nhiều tác dụng như: tăng hấp thu, tăng tổng hợp protein, tăng cảm giác ngon miệng và tác động lên hormone tăng trưởng (GH – Growth Hormon), hormone IGF – I.

Miễn dịch: Hệ thống miễn dịch đặc biệt nhạy cảm với tình trạng kẽm của cơ thể. Theo Shankar AH, thiếu kẽm gây suy giảm miễn dịch. Shankar đã nhận thấy rằng thiếu kẽm làm ảnh hưởng xấu tới sự phát triển và chức năng của hầu hết các tế bào miễn dịch, bao gồm cả tế bào T, tế bào B và đại thực bào. Tác giả đã phát hiện thấy rằng ở chuột bị thiếu kẽm có biểu hiện thiểu sản lách và tuyến ức, giảm sản xuất các globulin miễn dịch, bao gồm cả IgA, IgM và IgG.

Hấp thu và chuyển hoá

Lượng kẽm được hấp thu khoảng 5 mg/ngày. Kẽm được hấp thu chủ yếu tại tá tràng và hỗng tràng, cũng có khi tại hồi tràng. Trong điều kiện chuẩn, tỷ lệ hấp thu kẽm vào khoảng 33%. Tỷ lệ hấp thu này phụ thuộc nhiều vào các điều kiện như hàm lượng kẽm trong thức ăn, nguồn gốc thức ăn và sự có mặt của các chất ức chế hay các chất kích thích sự hấp thu kẽm. Hàm lượng kẽm trong thức ăn càng thấp thì tỷ lệ hấp thu càng cao. Có một mối liên quan tương đối chặt chẽ giữa hiện tượng bài tiết kẽm nội sinh và sự hấp thu kẽm. Lượng kẽm dự trữ trong cơ thể càng thấp thì sự bài tiết kẽm nội sinh càng được hạn chế.

Một số yếu tố đóng vai trò ức chế và số khác có vai trò kích thích hấp thu kẽm. Giảm bài tiết dịch vị làm giảm hấp thu kẽm. Các phức hợp EDTA – kẽm và methionin – kém ức chế hấp thu kẽm. Acid picolinic làm tăng bài tiết kẽm qua nước tiểu nên cũng ảnh hưởng tới cân bằng kẽm. Phytat được chứng minh nhiều trên thực nghiệm là làm giảm mức độ hoà tan của kẽm nên cũng ảnh hưởng xấu đến hấp thu kẽm. Sắt vô cơ có thể làm giảm hấp thu kẽm. Nhiều nghiên cứu còn chứng tỏ sắt hem cũng có tác dụng ức chế tương tự. Đồng có thể ít có ảnh hưởng đến hấp thu kẽm. Calci có thể làm tăng bài tiết kẽm và do đó làm giảm tỷ lệ hấp thu kẽm.

Nhu cầu khuyến nghị

Nhu cầu kẽm thay đổi theo tuổi, giới và tình trạng sinh lý như mang thai hay cho con bú. Thuật ngữ “nhu cầu sinh lý” được dùng để chỉ lượng kẽm cần thiết nhằm thay thế cho lượng kẽm bị mất đi nhằm bảo đảm cho nhu cầu phát triển của cơ thể. Đối với phụ nữ có thai thì nhu cầu sinh lý phải bao gồm cả nhu cầu của bà mẹ và thai nhi. Đối với phụ nữ đang cho con bú thì nhu cầu sinh lý bao gồm cả nhu cầu của cơ thể bà mẹ và đứa trẻ. Trên cơ sở nhu cầu kẽm của cơ thể và tỷ lệ hấp thu kẽm từ thức ăn.

Nguồn thực phẩm

Kẽm có trong nhiều loại thực phẩm nguồn gốc động vật. Tuy nhiên, hầu hết trẻ em ở các nước đang phát triển đều được ăn rất ít những loại thực phẩm có hàm lượng kẽm cao và có tỷ lệ hấp thu kẽm cao như thịt gia súc, gia cầm, cá, tôm, cua… Thực phẩm có nguồn gốc thực vật thường chứa ít kẽm trừ phần mầm của các loại hạt.

Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm và các nhóm thực phẩm

Cách phân loại thực phẩm và ý nghĩa

Có nhiều cách phân loại thực phẩm, tuy nhiên các nhà dinh dưỡng thường phân thức ăn thành các nhóm sau:

Thực phẩm giàu vitamin và chất khoáng.

Để có được sức khoẻ và tình trạng dinh dưỡng tốt, cơ thể cần được cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết. Tuy nhiên, không có một loại thực phẩm nào có đầy đủ tất cả các chất dinh dưỡng theo nhu cầu, có loại chứa nhiều chất dinh dưỡng này trong khi lại ít chất khác. Chính vì vậy, cần phải phối hợp nhiều loại thực phẩm khác nhau để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Cách phân loại này giúp cho việc lựa chọn và sử dụng thực phẩm được cân đối, hợp lý và tiết kiệm.

Thực phẩm giàu protein

Nguồn gốc động vật

    Thịt

Protein trong thịt chiếm từ 15 – 20% trọng lượng tươi. Lượng protein trong thực phẩm còn phụ thuộc nhiều vào tuổi, giới tính, chế độ nuôi dưỡng của con vật. Về chất lượng, protein của các loại thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết theo một tỷ lệ cân đối và có dư thừa lysin để hỗ trợ tốt cho ngũ cốc (protid của ngũ cốc thiếu lysin). Tuy nhiên, lượng methionin trong thịt không cao.

Lượng chất béo dao động nhiều, phần lớn là các acid béo no hoặc các acid béo chưa no có 1 nối đôi. Lượng glucid trong thịt rất thấp. Thịt của tất cả các loài có lượng nước cao tới 60 – 75%.

Nước xương, nước thịt luộc chứa nhiều chất có nitơ, nhưng không phải là protein, làm cho nước có mùi thơm, vị ngon, kích thích cảm giác thèm ăn, nhưng thực tế lại có rất ít protein.

Đặc điểm vệ sinh: Thịt lợn và thịt bò có khả năng bị nhiễm sán dây, thịt lợn bị nhiễm giun xoắn. Các loại thịt ếch, nhái thường hay bị nhiễm giun sán. Chính vì vậy, các loại thịt đều cần được nấu chín, để riêng thực phẩm sống và chín. Riêng cóc, trong da và buồng trứng có chứa các chất độc gây chết người như bufotonin, bufotoxin. Khi ăn thịt cóc cần bỏ hoàn toàn da và phủ tạng.

Thịt bị hư hỏng có histamin là chất gây dị ứng và ptomain có thể gây ngộ độc chết người. Chất độc này không bị phá huỷ khi chế biến, ngay cả ở nhiệt độ cao.

    Cá và chế phẩm từ cá

Cá và các chế phẩm từ cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein trong cá cao từ 16 – 17%, có đủ các acid amin cần thiết, có dư lysin, hơi thiếu methionin. Lượng lipid khoảng từ 0,3 – 30,8%. Trong cá có nhiều các acid béo chưa no cần thiết. Lượng glucid ở cá chỉ chiếm khoảng 1%. Lượng nước dao động từ 55 – 83%. Cá có nhiều chất khoáng và vitamin hơn thịt, đặc biệt là các vitamin A, D và B12. Tổ chức liên kết của cá lỏng lẻo, nên dễ tiêu hoá và hấp thu hơn thịt.

Khả năng tiêu hoá và hấp thu các chất dinh dưỡng tùy thuộc vào loại cá và cách chế biến. Cá béo khó tiêu hoá và hấp thu hơn cá nạc, cá muối làm giảm mức đồng hoá.

Đặc điểm vệ sinh: Do tổ chức liên kết của cá lỏng lẻo, lượng nước cao, trên cá có màng nhầy thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn, nên cá dễ bị ôi thiu. Khi cá bị ươn, sinh ra nhiều histamin gây dị ứng.

Cá có thể bị nhiễm ấu trùng sán lá gan, khi ăn cá nấu không chín hoặc ăn gỏi cá có thể bị nhiễm loại sán này.

   Nhuyễn thể và tôm, cua, lươn

So với thịt và cá thì tôm, lươn, cua có chất lượng protein không kém, nhưng chất lượng của protein của nhuyễn thể (ốc, trai, sò…) thì lại không bằng. Tỷ lệ các acid amin cần thiết không cân đối, nhưng nhuyễn thể lại có nhiều chất khoáng hơn, nhất là calci, đồng, selen…

Nhuyễn thể bị chết dễ bị phân huỷ và sinh ra độc tố như mytilotoxin, hoặc nhuyễn thể có thể bị nhiễm chất độc từ môi trường sống, vì vậy khi ăn ốc, hến, sò, trai… phải chú ý loại bỏ những con đã chết và ngâm kỹ trước khi nấu nướng. Nhuyễn thể còn có thể có nhiều salmonella, E. coli… nên thể cần phải được ăn chín.

    Trứng

Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao. Trong trứng có đủ protein, lipid, glucid, vitamin, muối khoáng, các men và hormon. Thành phần của các chất này rất cân đối. Thành phần của trứng có lòng đỏ (chiếm khoảng 32 – 36% trọng lượng), lòng trắng (52 – 56% trọng lượng) và các lớp vỏ (chiếm 12% trọng lượng).

Trung bình, lòng đỏ có chứa 48,7% nước, 32,6% lipid, 16,6% glucid, 1% glucid và 1,1% các chất khoáng. Màu đỏ của lòng đỏ trứng là do sự có mặt của carotenoid, xantofin, cryptoxantin và lutein. Lòng trắng trứng chứa 87,9% nước, 10,6% protein, 0,9% glucid, 0,6% chất khoáng và 0,03% lipid. Thành phần của vỏ trứng phần lớn là các muối vô cơ.

Protein trong lòng đỏ là loại phosphorus protein, có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất. Protein của lòng trắng trứng chủ yếu là albumin, nó có thành phần là các acid amin toàn diện như trong lòng đỏ. Protein của trứng là nguồn cung cấp rất tốt các acid amin cần thiết như tryptophan, methionin, cistein, arginin.

Trứng gà là nguồn cung cấp tốt các phosphorus lipid, sterin, cerebrosid, và lecithin. Glucid của trứng phần lớn là manose và galactose nằm trong các phức hợp với protein và lipid.

Các chất khoáng của trứng thường nằm trong các liên kết hữu cơ, trong đó phải kể đến calci, phosphorus, lưu huỳnh, sắt, kẽm, đồng, brôm, mangan, iod…

Trong trứng có cả những vitamin tan trong dầu như vitamin A, caroten, vitamin D, K và vitamin tan trong nước như tiamin, riboflavin, acid nicotinic, acid pantotenic, piridocin, cholin, biotin…

Lòng trắng trứng có men antitrypsin là men ảnh hưởng tới tiêu hoá và hấp thu protein; có chất avidin làm mất hoạt tính của biotin. Khi đun nóng ở 80oC thì men antitrypsin bị phân huỷ còn biotin bị giải phóng khỏi phức hợp avidin – biotin.

Đặc điểm vệ sinh: Trứng gia cầm dễ bị nhiễm vi khuẩn salmonella như S. pullorum, S. enteritidis, S. anatum, B. proteus vulgaris, B. coli communis, B. mesentericus… Nếu không được nấu chín sẽ có khả năng gây nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm.

    Sữa

Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Protein của sữa rất quý vì thành phần acid amin cân đối và độ đồng hoá cao, có nhiều lysin, methionin. Protein của sữa thuộc 3 loại: casein, lacto albumin và lacto globulin. Sữa động vật như sữa bò, trâu, dê có nhiều casein (trên 75%) nên còn được gọi là sữa casein. Sữa mẹ có nhiều albumin hơn nên gọi là sữa albumin. Tuy sữa mẹ có hàm lượng protein không bằng sữa động vật, nhưng khả năng tiêu hoá và hấp thu lại cao hơn.

Lipid của sữa có giá trị sinh học cao vì lipid tồn tại ở trạng thái nhũ tương hoá, có độ phân tán cao, có nhiều acid béo chưa no cần thiết, có nhiều lecithin, có độ tan chảy thấp.

Sữa có nhiều vitamin tan trong chất dầu, nhất là vitamin A. Sữa cũng có nhiều vitamin nhóm B nhất là riboflavin. Calci trong sữa ở dạng kết hợp với casein, tỷ lệ calci/phosphorus phù hợp nên dễ hấp thu.

Đặc điểm vệ sinh: Sữa là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, chính vì vậy, nếu không có ý thức trong việc vắt sữa, chế biến, bảo quản và sử dụng sữa thì người sử dụng có thể mắc bệnh truyền nhiễm hoặc ngộ độc do sữa. Nếu bò bị mắc bệnh lao thì sữa cũng có thể bị nhiễm bệnh lao. Sữa các con vật mắc hay mới khỏi bệnh brucelose (sốt sảy thai) có thể truyền sang người gây bệnh sốt làn sóng. Sữa cũng rất dễ bị nhiễm vi khuẩn thương hàn, phó thương hàn, E.Coli… do điều kiện vắt, chế biến và bảo quản không hợp vệ sinh. Chính vì vậy, sữa cần được vắt và bảo quản đúng yêu cầu vệ sinh, sữa tươi cần được xử lý bằng biện pháp thanh trùng Pasteur, hoặc xử lý bằng tia cực tím sau đó bảo quản lạnh trước khi dùng. Đối với sữa bột hoặc sữa gói, cần xem kỹ hạn sử dụng.
có nguồn gốc thực vật

    Đậu đỗ

Đậu đỗ nói chung có hàm lượng protein cao từ 17 – 25%, đậu tương có tới 34%, chúng có chứa nhiều lysin hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Đậu đỗ nghèo các acid amin có lưu huỳnh như methionin và cistein, một số loại còn nghèo cả tryptophan và isoleucin. Trừ đậu tương, các loại đậu đỗ thường dùng có hàm lượng lipid thấp (1 – 3%). Đậu đỗ là nguồn vitamin PP, calci và sắt.

Trong đậu sống có thể có antitrypsin, soyin và glucosid sinh ra các acid cyanhydric làm giảm khả năng tiêu hoá và hấp thu một số chất dinh dưỡng. Do đó, đậu đỗ cần được ngâm nước, rang hoặc nấu chín để làm giảm tác hại của những chất chống dinh dưỡng kể trên. Các sản phẩm từ đậu tương được dùng phổ biến như sữa đậu nành, đậu phụ, bột đậu nành.

Đặc điểm vệ sinh: Đậu đỗ bị mốc dễ bị nhiễm nấm mốc aspergillus flavus chứa aflatoxin gây ung thư gan nguyên phát.

Lạc

Hàm lượng protein trong lạc cao (27,5%), nhưng chất lượng kém hơn đậu đỗ. Protein của lạc có ít methionin. Trong lạc còn có nhiều acid béo như oleic, linoleic và palmitic.

Đặc điểm vệ sinh: Lạc bảo quản không tốt dễ bị nhiễm nấm mốc aspergillus flavus chứa aflatoxin gây ung thư gan.

    Vừng

Vừng có khoảng 20% protein và 46,4% lipid. Protein của vừng nghèo lysin nhưng lại có khá nhiều methionin. Lượng calci trong vừng cao, nhưng kém giá trị vì vừng có nhiều acid oxalic.
Thực phẩm giàu lipid

Thực phẩm giàu lipid chủ yếu là mỡ động vật, bơ, trứng, sữa, dầu thực vật và các loại hạt có dầu như vừng, lạc, đậu tương…

Mỡ

Thường dùng các loại mỡ lợn, bò, cừu, thành phần acid béo chính là acid oleic, palmitic và stearic. Hàm lượng các acid béo no chiếm hơn 50%. Các acid béo chưa no chính là acid oleic (35 – 50%) và có một lượng nhỏ acid linoleic (5 – 10%). Trong mỡ có chứa cholesterol (200mg%) và lexithin (30mg%).

    Động vật

Bơ là chất béo của sữa, trong bơ chứa 80% lipid, 1% protein, 16 – 20% nước và có một lượng nhỏ glucid và chất khoáng. Acid béo nhiều nhất trong bơ là acid oleic (20 – 30%) và acid palmitic (5 – 28%). Các acid béo chưa no cần thiết đều thấp (5%) và chủ yếu là acid Bơ là nguồn cung cấp tốt vitamin A và D.

Bơ cần được bảo quản ở nơi lạnh, khô và tối.

Thực vật

Các loại dầu thường được dùng là dầu lạc, vừng, ô liu, hướng dương và đậu nành.

Trong dầu có nhiều acid béo không no cần thiết như acid oleic, acid linolenic và acid arachidonic.

Đặc điểm vệ sinh: Nhìn chung, dầu mỡ cần được bảo quản ở nơi mát, kín, tránh ánh sáng mặt trời và có thể cần cho thêm chất chống oxy hoá (nếu bảo quản lâu). Nếu bảo quản không tốt, dầu mỡ có thể sẽ bị hoá chua, gây tiêu chảy, bị oxy hoá và phân huỷ thành các chất có hại cho cơ thể, ví dụ: peroxyd, oxyacid aldehid, xeton… Các biện pháp khử mùi như chưng hành tỏi cũng không làm loại trừ được chất độc. Mỡ đun ở nhiệt độ cao, kéo dài, nhiều lần sẽ bị phân huỷ thành những chất độc có khả năng gây ung thư.
Thực phẩm giàu glucid

Thực phẩm có nhiều glucid thường được dùng làm thức ăn cơ bản.

    Ngũ cốc

Ngũ cốc bao gồm: gạo, ngô, lúa mì, kê, khoai. Thành phần của các hạt ngũ cốc rất đa dạng vì bên cạnh glucid, còn có các loại protein, chất khoáng và vitamin. Hạt ngũ cốc có 3 phần chính là lớp vỏ ngoài, hạt và mầm. Trong lớp vỏ có tên là aloron có nhiều protein, vitamin nhóm B và một số chất khoáng; phần mầm có chứa acid béo, lexithin, vitamin E và K. Tinh bột là phần chiếm trọng lượng chủ yếu của hạt ngũ cốc.

    Gạo

Giá trị dinh dưỡng của gạo thay đổi tuỳ thuộc vào giống, điều kiện đất đai, khí hậu và điều kiện canh tác. Giá trị dinh dưỡng của gạo cũng thay đổi nhiều, tuỳ thuộc theo điều kiện bảo quản, chế biến và sử dụng.

Gạo có nhiều glucid, hàm lượng dao động từ 72 – 80%, gạo giã càng trắng thì tỷ lệ glucid càng cao. Lượng protein trong gạo thay đổi tùy thuộc vào độ xay xát, gạo xát càng trắng thì tỷ lệ protein càng thấp. Glutelin, albumin và globulin là thành phần chính trong protein của gạo. Lượng protein trong gạo thấp hơn trong lúa mì và ngô, tuy nhiên giá trị sinh học của gạo lại cao hơn. So với protein của trứng, protein của gạo nghèo lysin.

Gạo có ít calci và nhiều phosphorus. Trong gạo có khá nhiều vitamin nhóm B, tuy nhiên trong quá trình xay xát, lượng vitamin đã giảm đi đáng kể. Gạo vo quá kỹ hoặc nấu thừa nước cũng làm giảm chất dinh dưỡng có trong gạo.

Đặc điểm vệ sinh: Gạo bảo quản không tốt có thể bị mốc do vi nấm sinh độc tố aflatoxin, khi tích lũy trong cơ thể có thể gây ung thư gan.

    Ngô

Phần lớn hạt ngô có protein và tinh bột. Lipit và chất khoáng tập trung ở mầm. Protein trong ngô chiếm từ 8,5 – 10%, thành phần protein có nhiều leucin, nghèo lysin và tryptophan.

Lipid của ngô chiếm từ 4 – 5%, phần lớn tập trung ở mầm. Trong các chất béo của ngô thì 50% là acid linoleic, 31% là acid oleic, 13% là acid palmitic và 3% là acid stearic. Dầu ngô có nhiều vitamin E. Ngô nghèo calci, nhiều phosphorus. Vitamin B1 tập trung ở mầm ngô.

Ở những vùng ăn nhiều ngô có thể bị mắc bệnh pelagra do thiếu vitamin PP, niaxin và tryptophan.

    Các sản phẩm từ lúa mì

Bột mì: giá trị dinh dưỡng của bột mì cũng thay đổi tùy thuộc cách chế biến. Bột sản xuất từ hạt toàn phần có giá trị dinh dưỡng giống như hạt lúa mì, còn bột mì trắng lại bị mất lớp ngoài và mầm chứa nhiều chất dinh dưỡng.

Lượng glucid chiếm 70 – 75%, lipid chiếm 1,1 – 1,5% trong lúa mì. Protein trong bột mì bso gồm albumin, globulin, prolamin và glutelin. Bột mì có ít lysin.

Bánh mì: Chất lượng của bánh mì phụ thuộc rất nhiều vào nguyên liệu bột làm bánh. Bánh mì có thành phần acid amin lysin, methionin leuxin và valin thấp. Bánh mì là nguồn cung cấp sắt và kali tốt. Lượng phosphorus trong bánh mì cao, nhưng ở dưới dạng liên kết fitin, và nhờ có quá trình lên men nên cơ thể mới có khả năng hấp thu được.

    Khoai củ

Khoai, sắn có hàm lượng glucid bằng 1/3 hàm lượng glucid trong ngũ cốc. Lượng protein thấp, tuy nhiên lại có nhiều chất xơ, vitamin và muối khoáng. Khoai, sắn khô và các loại bột lọc có tỷ lệ glucid tương đương ngũ cốc, nhưng có ít protein hơn.

Đặc điểm vệ sinh: Mầm và vỏ khoai tây đã mọc mầm có chất solanin, có khả năng gây liệt cơ và gây chết người. Chính vì vậy, không nên ăn khoai tây đã mọc mầm, hoặc nếu có thì cần phải gọt vỏ và khoét mầm thật kỹ.

Sắn tươi chứa glucosid sinh ra acid xyanhydric, gây ngộ độc và có thể dẫn tới tử vong. Độc tố này thường tập trung ở lớp vỏ mỏng, vỏ dày, hai đầu củ và lõi. Loại sắn đắng hoặc sắn trồng ở đồi cùng với cây xoan có nhiều độc chất này hơn. Để hạn chế chất độc này, cần gọt vỏ, ngâm nước, luộc chín, để nguội và ăn với đường.
Thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng

    Rau

Rau và quả có giá trị đặc biệt trong dinh dưỡng người. Lượng protein và lipid của rau và quả kém xa các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật. Giá trị quan trọng của rau và hoa quả là những chất khoáng kiềm, vitamin, các chất pectin và acid hữu cơ. Rau và quả còn là nguồn cung cấp một số loại đường tan trong nước, tinh bột và chất xơ. Rau và quả còn kích thích cảm giác thèm ăn và ảnh hưởng tới chức phận tiêu hoá.

Rau là thức ăn cung cấp vitamin C. Vitamin C dễ hoà tan trong nước, dễ bị phân huỷ bởi oxy trong không khí và nhiệt độ cao. Trong rau còn có men ascobinase được giải phóng khi rau bị giập nát. Để tránh mất vitamin C, cần rửa rau khi còn cả lá to, khi nước sôi mới thái rau và cho vào nước, khi luộc không nên mở vung và ăn ngay sau khi rau chín. Trong rau, nhất là loại có lá màu xanh đậm hoặc màu vàng, đỏ, da cam có nhiều caroten là các tiền vitamin A. Rau họ đậu có nhiều các loại vitamin khác như riboflavin, acid nicotinic… Rau có nhiều chất khoáng kiềm như kali, calci, mangan, sắt…

Trong khi trồng trọt, có thể người ta đã sử dụng một số loại phân bón, thuốc trừ sâu… nên có nguy cơ bị ô nhiễm vi sinh vật và hoá chất bảo vệ thực vật dư thừa. Chính vì vậy, biện pháp tốt là rửa rau nhiều lần với nhiều nước. Cần thực hiện nghiêm chỉnh những quy tắc phun thuốc trừ sâu cho rau như: loại thuốc, liều lượng, thời gian từ khi phun tới khi thu hoạch.

    Quả

Về thành phần dinh dưỡng, quả có nhiều glucid hơn, phần lớn là đường đơn hoặc đường kép như fructose, glucose, sacarose. Quả cũng là nguồn cung cấp vitamin C rất tốt, nhưng ưu việt hơn rau ở chỗ quả không có men ascobinase, đồng thời quả không cần qua chế biến nên lượng vitamin C vẫn được giữ nguyên vẹn. Những loại quả có màu vàng như đu đủ, gấc, cam, chanh còn là nguồn cung cấp caroten tốt. Quả cũng là nguồn cung cấp chất khoáng kiềm chủ yếu như kali, calci. Pectin và tanin trong quả cũng có tác dụng kích thích tiêu hoá.
Một số đồ uống thông dụng

    Chè

Trong chè có tanin, cafein, tinh dầu, các vitamin, sắc tố, protein và chất khoáng. Tanin trong chè tạo cho chè có vị chát đặc hiệu. Tanin có tác dụng tốt đối với niêm mạc đường tiêu hoá, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các vi khuẩn có ích.

Cafein trong chè có tác dụng kích thích, gây hưng phấn đối với hệ thần kinh trung ương, hoạt động của hệ tim mạch và tiêu hoá. Trong chè xanh có nhiều protein, vitamin C, PP và glucid.

    Cà phê

Trong cà phê có cafein, có tác dụng kích thích thần kinh trung ương. Ngoài ra, trong cà phê còn có một lượng đáng kể lipid, protein và chất khoáng.

    Cacao

Giá trị dinh dưỡng của cacao cao hơn so với chè và cà phê, chủ yếu là về giá trị năng lượng.

Trong 100g bột cacao có 23,3g protein, 17g lipid và 39,6g glucid.

    Rượu, bia

Đồ uống có cồn có khả năng cung cấp năng lượng. Mỗi 1g rượu nguyên chất cung cấp 7 kcal. Tuy nhiên, rượu có hại đối với cơ thể. Uống rượu thường xuyên sẽ ảnh hưởng xấu tới gan, thận, dạ dày và hệ thần kinh trung ương. Rượu còn là nguyên nhân gián tiếp gây giảm năng suất lao động, gây tai nạn lao động, tai nạn giao thông và tai nạn sinh hoạt… Người mẹ mang thai uống rượu còn làm ảnh hưởng tới sự phát triển bình thường của thai nhi.

    Nước khoáng

Nước khoáng tự nhiên: được lấy từ các mạch nước ngầm sâu. Trong đó có muối clorat, sulfat, carbonat của calci, magie, natri, khí CO2 và H2S… Nước khoáng có thể dùng để chữa bệnh hoặc giải khát.

Nước khoáng nhân tạo: Được sản xuất bằng cách bão hoà nước bằng khí CO2 và một số loại muối carbonat và clorid của natri và magie.

    Các loại nước quả tự nhiên và sirô

Nước quả tự nhiên là nước quả tươi, không cho thêm nước và đường. Đây là loại đồ uống có nhiều vitamin và chất khoáng. Sirô là nước quả tự nhiên bảo quản ở nồng độ đường dưới 60%. Khi sử dụng, có thể hoà loãng sirô với nước để sử dụng.

Thức ăn chức năng

Khái niệm và lịch sử của thức ăn chức năng

Trước đây, người ta chỉ chú ý nhiều đến những thành phần dinh dưỡng của thức ăn. Nhưng trong những năm gần đây, một số thành phần phi dinh dưỡng của thức ăn có tác dụng làm giảm bệnh tật, tăng cường sức khỏe, được gọi là thức ăn chức năng, ngày càng được quan tâm chú ý.

Khái niệm thức ăn chức năng (functional foods) được người Nhật sử dụng đầu tiên từ giữa những năm 1980 – 1990 để chỉ những thực phẩm chế biến có chứa những thành phần tuy không có giá trị dinh dưỡng nhưng giúp nâng cao sức khoẻ cho người sử dụng. Hiện nay, Nhật Bản cũng là quốc gia duy nhất có cơ quan thẩm định và xét duyệt về thức ăn chức năng nằm trong Bộ Y tế và Xã hội của Nhật (Foods for Specified Health Use – FOSHU).
Phân loại thức ăn chức năng

Phân loại dựa trên thành tố của thức ăn

    Chất xơ dinh dưỡng

Thực phẩm có nhiều chất xơ có tác dụng làm khối phân trở nên lớn, mềm và xốp hơn, kích thích nhu động ruột, làm giảm bớt thời gian lưu của phân trong ruột già. Tại ruột, chất xơ còn hấp thụ một số chất có hại cho sức khoẻ. Thực phẩm có nhiều chất xơ còn làm giảm đậm độ năng lượng trong khẩu phần, vì vậy nó được áp dụng cho người béo phì, thừa cân và người có các bệnh tim mạch khác. Một số chất xơ được lên men ở ruột già tạo nên những acid béo mạch ngắn, được hấp thu qua ruột già, cũng cung cấp một phần năng lượng. Chất xơ có nhiều trong rau, hoa quả, ngũ cốc, khoai củ. Những loại thực phẩm đã tinh chế như bột mì, bột gạo… thì lượng chất xơ đã giảm đáng kể.

    Các loại đường đa phân tử (oligosaccharid)

Loại đường này có tác dụng làm giảm năng lượng và tăng thời gian hấp thu so với các loại đường đơn hoặc đường đôi. Nó không làm tăng gánh nặng sản xuất insulin của tuỵ, làm bình ổn vi khuẩn chí đường ruột và phòng chống bệnh sâu răng. Loại đường này có nhiều trong hoa quả, đậu tương, sữa…

  Acid amin, peptid và protein

Từ lâu, người ta đã biết rằng: acid amin, peptid và protein là một thành phần quan trọng để duy trì sức khoẻ. Gần đây, người ta còn biết thêm những chất này có tác dụng như là một thức ăn chức năng. Chức năng của các acid amin, đặc biệt là những acid amin cần thiết, là điều trị và giúp phục hồi bệnh tật và chấn thương, điều hoà hoạt động của hệ thống thần kinh trung ương. Peptid và protein còn có vai trò quan trọng trong tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịch, điều hoà sự hấp thu và vận chuyển của nước, vitamin, muối khoáng và hormone. Một số chất như gelatin, casein của sữa bò, cá mòi, cá ngừ, gạo, đậu tương… những chất này làm ức chế quá trình chuyển hóa angiotensin dạng từ angiotensin I thành angiotensin II, do đó làm giảm huyết áp.

    Vitamin và khoáng chất

Caroten, vitamin A, E, C, glutathion, tocopherol, sắt, kẽm… có khả năng chống oxy hoá nên có khả năng phòng chống những bệnh mạn tính như tim mạch, ung thư và lão hoá. Vitamin B6, B12 và acid folic cũng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

    Vi khuẩn sinh acid lactic

Đây là những vi khuẩn tiêu biểu của nhóm vi khuẩn có ích, nó có tác dụng làm giảm hội chứng không dung nạp lactose, dự phòng và điều trị tiêu chảy, giảm cholesterol máu, phòng chống bệnh ung thư, tăng cường hệ thống miễn dịch, hạn chế bệnh táo bón, góp phần điều trị nhiễm trùng đường tiết niệu, sinh dục…

    Acid béo

Trong phòng và điều trị bệnh tật, người ta nhắc nhiều đến vai trò phòng bệnh của acid béo cần thiết mà tiêu biểu là acid béo omega 3. Nhiều nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra rằng, loại acid béo này có khả năng phòng các bệnh mạn tính như phòng ngừa hình thành huyết khối, xơ vữa động mạch, phòng bệnh tăng huyết áp, giảm mỡ máu, loạn nhịp tim, chống viêm khớp, bệnh vảy nến, bệnh xơ hoá, bệnh ung thư…

Nguồn thực phẩm

    Thức ăn có nguồn gốc thực vật

Đậu tương

Đậu tương là thực phẩm truyền thống của nhiều nước trong đó có Việt Nam. Trước đây, người ta đã nói nhiều tới giá trị dinh dưỡng của protein, và nhấn mạnh về hàm lượng và chất lượng của protein đậu tương. Tuy nhiên, chỉ tới những năm 1990 thì người ta mới nhấn mạnh đến khả năng phòng chống bệnh tim mạnh, ung thư, bệnh loãng xương và giảm thiểu những biểu hiện của hội chứng tiền mãn kinh của đậu tương.

Đậu tương làm giảm hàm lượng cholesterol máu. Trong một số nghiên cứu mới đây cho thấy, việc sử dụng đậu tương và chế phẩm của đậu tương làm giảm rõ rệt mỡ máu (triglycerid), cholesterol máu, đặc biệt là LDL cholesterol, và làm tăng HDL cholesterol. Người ta cho rằng, hằng ngày cần ăn ít nhất 25g đậu tương để có thể làm giảm lượng cholesterol máu. Vai trò giảm cholesterol của đậu tương là do isoflavones có trong đậu tương.

Đậu tương còn có vai trò phòng chống bệnh ung thư thông qua tác động của các chất chống ung thư (anticarcinogen) trong đó có phytosterol, saponin, phenolic acid, phytic acid, isoflavon (genistein và daidzein) và chất ức chế protease. Cơ chế tác động chung của những hợp chất này là ức chế sự tổng hợp cũng như tác động không mong muốn của những hợp chất có khả năng gây ung thư (carcinogen).

Những hợp chất isoflavone và heterocyclic phenol có cấu trúc tương tự hormone sinh dục estrogen. Do bản thân là một estrogen yếu, isoflavon lại là chất chống estrogen thông qua việc chiếm lấy những thụ cảm thể với estrogen. Chính vì vậy, những vùng tiêu thụ nhiều đậu tương có tỷ lệ ung thư liên quan tới estrogen (ví dụ ung thư vú, ung thư tử cung…) giảm hẳn. Ngoài ra, do ảnh hưởng tới hệ estrogen và progesterol mà đậu tương làm giảm mức độ của hội chứng tiền mãn kinh như bốc hoả, vã mồ hôi…

Cà chua

Một số nghiên cứu gần đây cho thấy, ăn nhiều cà chua làm giảm đáng kể nguy cơ mắc ung thư tiền liệt tuyến, ung thư vú, ung thư tuyến tiêu hoá, ung thư cổ tử cung, ung thư bàng quang, da và phổi. Cà chua còn làm giảm nguy cơ bệnh nhồi máu cơ tim. Người ta cho rằng, khả năng phòng chống bệnh ung thư và tim mạch của cà chua là do chất lycopene, một loại caroten, một hợp chất có khả năng chống oxy hoá.

Tỏi (allium sativum)

Tỏi là một loại thực phẩm chức năng thường được sử dụng nhất. Người ta cho rằng, tỏi có vai trò rất quan trọng trong nâng cao sức khoẻ con người như phòng bệnh ung thư, là chất kháng sinh tự nhiên, chống tăng huyết áp và giảm cholesterol máu.

Trong tỏi có nhiều hợp chất có sulfur tan trong nước và tinh dầu tạo nên mùi vị rất rõ và đặc trưng, giúp cho tỏi có được những tác dụng y học như trên. Trong tỏi tươi, tỏi khi chưa bị đập hoặc cắt, những hợp chất này có rất ít, những hợp chất này sẽ được tạo ra nhờ quá trình phân huỷ tự nhiên của một loại acid amin không có mùi là alliin thành allicin có mùi vị đặc trưng của tỏi nhờ men allinase. Sau đó allicin sẽ chuyển thành hàng loạt những hợp chất chứa sulfur.

Một số nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra rằng, tỏi có thể làm giảm đáng kể nguy cơ mắc ung thư ở người, đặc biệt là ung thư ống tiêu hoá do hoạt tính kháng các chất gây khối u. Tỏi còn có tác dụng làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, chủ yếu thông qua cơ chế làm giảm cholesterol máu, qua đó dự phòng bệnh tăng huyết áp. Trong một nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng, Warshafsky (1993) đã chỉ ra rằng, chỉ cần ăn 0,8 – 0,9g tỏi mỗi ngày (nửa nhánh tỏi) cũng đã có thể làm giảm cholesterol tổng số trong máu xuống từ 9 – 12%.

Các loại rau cải (broccoli, cruciferous vegetables)

Trong nhiều nghiên cứu dịch tễ học cho thấy, việc tiêu thụ những loại rau họ cải, đặc biệt là cải bắp, rau xúp lơ xanh và trắng, cải brussels có liên quan tới việc giảm tỷ lệ mắc ung thư. Những loại rau họ cải có chất chống lại các chất gây ung thư và một hàm lượng cao glucosinolates, là một loại glycosides.

Một số nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra rằng, việc tiêu thụ các loại rau họ cải có khả năng phòng một số loại ung thư, đặc biệt là ung thư vú do ức chế thụ cảm thể với estrogen.

Cam quýt

Các loại quả thuộc nhóm này bao gồm cam, quýt, chanh quất, bưởi… Một số nghiên cứu dịch tễ học đã chỉ ra rằng, các loại quả thuộc nhóm này có khả năng phòng chống nhiều loại ung thư ở người. Người ta cho rằng, vai trò phòng chống ung thư là do hàm lượng vitamin C, acid folic và lượng chất xơ khá cao trong các loại quả này.

Chè

Chè là một trong những đồ uống phổ biến nhất trên thế giới. Người ta đã lưu tâm tới hợp chất polyphenolic của chè, đặc biệt là chè xanh. Trong những năm gần đây, người ta nói nhiều đến vai trò phòng chống bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư vú của chè. Hiệu quả này thể hiện rõ nhất ở nhóm có nguy cơ cao và tiêu thụ nhiều chè. Một số bằng chứng khác cũng cho thấy, việc tiêu thụ chè còn làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Người ta thấy rằng, chè có rất nhiều flavonoids (quercetin, kaempferol, myricetin, apigenin, và luteolin), và việc tiêu thụ hợp chất này làm giảm đáng kể tỷ lệ mắc và tử vong do bệnh tim mạch.

Rượu vang và rượu nho

Có nhiều bằng chứng chứng minh là rượu vang, đặc biệt là vang đỏ có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Người ta nhận thấy, tỷ lệ mắc và tử vong do bệnh tim mạch ở cả nam và nữ giảm rõ rệt ở những người có sử dụng rượu vang. Ở Pháp mức tiêu thụ mỡ là rất cao, tuy nhiên tỷ lệ mắc bệnh tim mạch lại rất thấp. Điều lý giải cho nghịch lý này là do người Pháp sử dụng khá nhiều rượu vang đỏ, rượu vang đỏ có chứa flavonoids và có nồng độ cồn nhẹ có tác dụng làm giảm LDL và làm tăng HDL, do đó làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Trong rượu vang đỏ còn có nồng độ phenolic rất cao, cao hơn 20 – 50 lần so với rượu vang trắng. Chất phenolic ngăn ngừa quá trình oxy hoá của chất LDL, do đó làm ức chế quá trình tạo huyết khối (atherogenesis). Với vai trò của một chất chống oxy hoá, việc tiêu thụ rượu vang còn làm chậm lại quá trình thoái hoá, lão hoá của cơ thể.

Trong rượu vang đỏ còn có chất resveratrol, tương tự như chất estrogen, nên không chỉ có tác dụng phòng chống bệnh tim mạch mà còn có tác dụng ngăn ngừa một số loại ung thư.

Tuy nhiên, cũng cần phải lưu ý nếu tiêu thụ quá nhiều rượu lại không tốt do làm tăng nguy cơ mắc bệnh gan thận, dạ dày, tâm thần và thậm chí một số loại ung thư trong đó có ung thư vú.

Gốc động vật

Phần lớn thức ăn chức năng có nguồn gốc thực vật, tuy nhiên cũng có một số loại thức ăn có nguồn gốc động vật trong đó phải kể đến cá, sữa và chế phẩm, thịt bò.

Cá

Trong cá đặc biệt là dầu cá biển có nhiều acid béo omega – 3 (n – 3) là một loại acid béo chưa no cần thiết (PUFAs). Acid béo omega – 3 rất cần cho sự phát triển của trẻ nhỏ. Acid béo này còn có tác dụng làm tăng HDL và làm giảm LDL, do đó giảm đáng kể nguy cơ mắc và tử vong do bệnh tim mạch.

Sữa và chế phẩm

– Sữa mẹ

Sữa mẹ là thức ăn tốt nhất cho trẻ em trong 6 tháng đầu tiên. Sữa mẹ có đủ các chất dinh dưỡng với tỷ lệ cân đối. Trong sữa có nhiều kháng thể và một số tế bào miễn dịch nên có khả năng phòng chống bệnh cho trẻ, đặc biệt là bệnh lý đường tiêu hoá. Ngoài ra, hàm lượng vitamin A rất cao trong sữa cũng có tác dụng làm tăng cường hệ miễn dịch và sức khoẻ chung của trẻ nên cũng làm giảm bệnh nhiễm trùng. Sữa mẹ là loại sữa duy nhất có yếu tố bifidus mà bản chất là lactose oligosaccharid, chất này cơ thể không hấp thu được nhưng lại có khả năng kích thích sự phát triển của các vi khuẩn có ích (mà điển hình là nhóm biffidobacteria) kìm hãm sự phát triển của những vi khuẩn có hại, do đó làm giảm nguy cơ mắc bệnh nhiễm trùng đường tiêu hoá ở trẻ nhỏ. Trẻ bú sữa mẹ còn giảm nguy cơ mắc những bệnh dị ứng thức ăn.

– Các loại sữa và chế phẩm khác

Sữa là nguồn cung cấp calci nhiều và tốt nhất cho cơ thể, có khả năng phòng bệnh loãng xương và ung thư đại tràng.

Ngày nay, người ta quan tâm nhiều hơn tới vai trò của những vi khuẩn có ích (probiotic) như bifidobacterium, lactobacillus, enterobacteriaceae, clostridium… được dùng để lên men các chế phẩm của sữa.

Probiotic là những vi khuẩn, khi chúng xâm nhập vào đường tiêu hoá sẽ có tác dụng nâng cao sức khoẻ con người thông qua việc làm bình ổn vi khuẩn chí của ruột.

Trong đường tiêu hoá có tới 100 triệu triệu (1014) vi khuẩn thuộc khoảng 400 nhóm vi khuẩn, trong đó có cả những vi khuẩn có ích và những vi khuẩn gây bệnh. Khi quần thể vi sinh vật trong ruột cân bằng trên cơ sở những vi khuẩn có ích chiếm ưu thế thì cơ thể khoẻ mạnh, ngược lại, khi những vi sinh vật có hại chiếm ưu thế thì cơ thể sẽ bị bệnh. Bệnh và những rối loạn do vi khuẩn ruột rất đa dạng, không chỉ là tiêu chảy, mà còn là táo bón, viêm loét dạ dày – ruột, ung thư đại trực tràng, dị ứng thức ăn, tăng cholesterol máu… Tuy nhiên, phần lớn những vi khuẩn có ích được bổ sung vào không thể tồn lại lâu trong đường tiêu hoá, và để có thể duy trì được nồng độ vi khuẩn có ích trong ống tiêu hoá thì cần phải bổ sung chúng thường xuyên.

Ngoài ra, người ta còn đề cập tới một khái niệm khác là prebiotic, đó là những thành phần không tiêu hoá được của thực phẩm, tuy không có giá trị dinh dưỡng, nhưng có tác dụng nâng cao sức khoẻ của người dùng thông qua việc hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn có ích và làm ức chế sự phát triển và sinh độc tố của các vi khuẩn gây bệnh. Người ta cũng nói nhiều tới những chất như inulin, oligosaccharid của đậu nành, sữa bò, hoa quả, mật ong, chất xơ thực phẩm, đường, rượu, gia vị như tỏi, hành…

Hiện nay, người ta còn sản xuất một số thực phẩm được gọi là synbiotic. Synbiotic là sự phối hợp giữa prebiotic và probiotic. Sự kết hợp này có tác dụng làm vi khuẩn có ích sống sót nhiều hơn khi qua đoạn trên của ống tiêu hoá (miệng, thực quản, dạ dày và đoạn đầu của ruột non) và đồng thời giúp những vi khuẩn có ích này phát triển tốt hơn trong ống tiêu hoá, do đó tăng cường tác dụng nâng cao sức khoẻ của các loại thực phẩm này.

Thịt bò

Trong thịt bò có một acid béo có tác dụng phòng chống bệnh ung thư là acid linoleic liên hợp, loại acid này là sự trộn lẫn của các đồng phân quang học của acid linoleic (18:2 (n – 6)). Người ta đã phát hiện được 9 loại đồng phân quang học khác nhau của loại acid béo này trong thực phẩm, và chúng có nhiều nhất trong thịt, mỡ và sữa của một số động vật nhai lại như bò, cừu…

Ngoài khả năng phòng chống ung thư, thì các acid béo này còn có khả năng làm giảm khối mỡ của cơ thể, do đó ngăn ngừa bệnh béo phì, và thông qua đó làm giảm các bệnh tim mạch.

    Vấn đề an toàn thực phẩm của thức ăn chức năng

Nhìn chung, những loại thức ăn chức năng truyền thống có nguồn gốc tự nhiên là an toàn. Vấn đề an toàn thực phẩm cần thực sự được lưu ý đối với những thực phẩm chế biến từ các hãng, nhà máy, đặc biệt là thức ăn cho trẻ nhỏ vì có một số nghiên cứu thực nghiệm trên động vật cho thấy, cùng một chất (ví dụ: allyl isothiocyanate) với nồng độ vừa phải thì có khả năng phòng chống ung thư, nhưng khi sử dụng quá nhiều thì lại có thể có tác dụng ngược lại.

    Kết luận

Thực phẩm chức năng có thể có nguồn gốc động vật hoặc thực vật, và có khả năng nâng cao sức khoẻ. Tuy nhiên, thức ăn chức năng không phải là thuốc chữa bách bệnh, không có loại thực phẩm nào là hoàn toàn tốt hay hoàn toàn xấu. Nhìn chung, chúng ta cần phải phối hợp đồng thời nhiều loại thực phẩm, đặc biệt lưu ý tới những thực phẩm như rau, hoa quả có nhiều chất xơ, ít mỡ động vật. Cùng với chế độ ăn uống hợp lý cần có lối sống lành mạnh như không hút thuốc lá, tăng cường hoạt động thể lực, giảm thiểu sang chấn tinh thần.